Es un plato que requiere de elaboración anticipada y mucha limpieza previa de los callos, pero el resultado merece la pena, manos a la obra y a disfrutar del resultado que acompañado de un buen reserva, hará las delicias de vuestros comensales.
INGREDIENTES:
- 1 KILO DE CALLOS EN LOS QUE SE INCLUYA, PATA Y MORRO
- 1 CHORIZO Y UNA MORCILLA PARA CALLOS
- 1 HOJA DE LAUREL
- 4 CLAVOS DE ESPECIE
- 10 BOLITAS DE PIMIENTA NEGRA
- 1 GUINDILLA CAYENA
- UN POCO DE NUEZ MOSCADA
- DOS DIENTES DE AJO
- 1 CEBOLLA PEQUEÑA CORTADA EN CUATRO TROZOS
- 2 TOMATES FRESCOS
- 1 CEBOLLA PEQUEÑA MUY PICADA
- 1 CUCHARADA DE PIMENTÓN
- 1 CUCHARADA DE HARINA
- 1 CAJITA DE TACOS DE JAMÓN
- 1 VASO DE LOS DE VINO DE VINAGRE
- AGUA PARA CUBRIRLOS
Se ponen los callos en una olla se recubren con agua, y se le añade un poco de sal y el vaso de los de vino de vinagre, dejándolos así durante dos horas, mas menos, después se escurren con un escurridor bajo el chorro de agua fría, hasta que pierdan el olor a vinagre.
Se ponen en una olla cubiertos de agua, y cuándo comiencen a hervir a borbotones, se escurren de nuevo deshaciéndonos totalmente del agua.
Se vuelven a cubrir de agua limpia, y ya se añaden la morcilla, el laurel, la cebolla cortada en cuatro partes, los clavos, las pimientas negras, la cayena, los ajos pelados y picados, los tomates pelados despepitados y picados finamente,una hora en la olla expres.
Poco antes de que termine la hora de cocción, preparamos el sofrito, con la cebolla picada finamente, el pimentón y el chorizo, cortado en rodajas, añadimos en este momento los taquitos de jamón, y una cucharada rasa de harina, moviendo para que se cocine pero sin que se nos queme, y se añade acto seguido al guiso que habremos destapado y rectificado de sal, si fuera necesario, dejándolo cocer una media hora mas, destapada la olla , para que se consuma un poco el caldo, vigilando para que no se nos quede seco o se pegue.
Los callos están mucho mejor de un día para otro, por lo que os recomiendo prepararlos la víspera.
