CONFIT DE BERENJENA Y TOMATE

Este es un plato vegetariano, con mucho sabor,es rápido,y mejora dejándolo reposar , de hecho lo dejaremos reposar durante una hora,en mi caso eran verduras recién cogidas, con lo que se convirtió en una autentica delicia.
Nos puede servir de guarnicion, a unos filetes a la plancha, ya sean de pescado o de carne.
INGREDIENTES:

• 2 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
• 5 CUCHARADAS DE ACEITE VEGETAL O DE GIRASOL
• 1/2 KILO DE BERENJENAS CORTADAS EN BASTONCITOS
• 4 CUCHARADAS DE ACEITE DE AJO(*)
• 200GR DE TOMATES CEREZA, O EN SU DEFECTO, PERA, CORTADOS EN LONCHITAS
• SAL
• PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA
• HOJAS DE ALBAHACA

ELABORACIÓN:
Ponemos el aceite de oliva y el vegetal en una sartén amplia,hasta que humee,en ese momento echamos la berenjena en bastoncitos y rehogamos hasta que se doren(3 min mas o menos),entonces sacamos y ponemos a escurrir en papel de cocina.
En la sartén ponemos el aceite de ajo,y cuando este caliente ponemos los tomates,hasta que se ablanden.
En un cuenco o tartera ponemos la berenjena, ya escurrida,la albahaca, la pimienta,y los tomates,mezclamos,un poquito de sal, tapamos y dejamos reposar una hora, transcurrido ese tiempo, destapamos removemos, y rectificamos de sal, si fuera necesario

(*)NOTA: El aceite de ajos podéis hacerlo vosotros en casa, y tiene doble finalidad, una es que peláis los ajos de una vez,evitando el olor de estos en las manos, y así ya los tenéis listos para cuando los queráis utilizar, y otra, es que dispondréis de un estupendo aceite aromatizado al ajo, para vuestras ensaladas, planchas etc. solo tenéis que hacer lo siguiente:

• pelar un par de cabezas de ajo
•  preparáis un bote los vais echando ahí, y después lo rellenáis con un buen aceite de oliva.
•  tapáis y dejáis reposar para que el aceite tome el aroma del ajo.

¡y ya está, listo para utilizar!