PERDICES EN ESCABECHE ANTIGUO

Esta receta es exquisita ,muy sencilla ,ideal para estas fiestas , es necesaria hacerla unos días antes para que repose y el resultado final sea el deseado.
4 PERDICES (sin plumas , cabeza, vísceras)
1 CEBOLLA EN RODAJAS
6 AJOS CON PIEL
ACEITE DE OLIVA
VINAGRE(de calidad)
VINO DE OPORTO o similar
LAUREL
GRANOS DE PIMIENTA NEGRA
RAMA DE TOMILLO
3 CLAVOS
GUARNICIÓN:
PASAS, CIRUELAS, OREJONES,HIGOS SECOS, AZÚCAR,AGUA Y VINO.

Ponemos las perdices en una olla y añadimos la cebolla en rodajas los ajos con piel y las especias ,luego tenemos que cubrirlo con una mezcla de vino ,vinagre y aceite en esta proporción ,por cada vaso de vinagre ponemos uno de vino y dos de aceite (1+1+2) lo ponemos a fuego muy lento tres horas, pasadas estas retiramos y dejamos las perdices en su escabeche reposar mínimo 2 días.
Guarnición:
Ponemos las pasas ,ciruelas higos y orejones en una cazuela con un poquito de azúcar y cubrimos con vino y agua dejamos cocer  3/4 de hora hasta que la fruta este blanda y el caldo este reducido.

A la hora de emplatar servimos una perdiz por persona acompañada de las frutas, la mezcla de sabores del escabeche de la carne con el dulzor de las frutas es sorprendente y muy  muy especial.